商業空間設計

　　成都商報記者 餘文龍 攝影記者 陶軻
　　核心提示
　　吃的人少了
　　幾百上千元一克的高級魚子醬、3000多元一隻的澳大利亞野生皇帝蟹、1000元一隻的新西蘭野生黑金鮑……厲行節約下，這些頂級高檔食材消費逐漸減少
　　賣的就少了
　　由於吃的人少了，商家不敢進太多的貨，比如日本網鮑，以往賣八九百元一隻，如果買幾隻放著，遲遲無人消費，商家損失就大了。
　　金都銀杏蜀漢店、銀杏南亭、紫荊5號……在中央提出八項規定，提倡厲行節儉的社會風氣後，成都多家高檔餐廳歇業、轉型。高檔餐廳的“好吃嘴”少了，也導致其上游的高檔食材供應收縮。成都商報記者近日調查發現，高級魚子醬、高級松露、澳洲野生皇帝蟹、法國藍龍、新西蘭黑金鮑、日本網鮑、新西蘭布拉夫生蚝等高檔食材在成都供應趨少，有的甚至絕跡。
　　高檔餐廳：
　　沒人消費，
　　很多高檔食材不敢進貨
　　一位不願具名的高檔餐廳老闆說，提倡厲行節儉一年多以來，社會風氣變了，餐飲市場也變了，高端的沒什麼需求了，燕鮑翅滯銷，進口的野生貨也少了，非主流產品的市場已經非常小。“我們現在就選擇比一般肉禽菜單價貴兩三元的食材。”
　　“在高端酒樓上游的供貨鏈，高檔食材就少了，所以很多東西基本吃不到了。如果有客人鼓搗吃，我們也會努力去尋找食材，但是得預定，而且價格要更高。”這位老闆說，進口的野生海鮮、河鮮、菌類，現在餐廳很少備貨，因為遲遲賣不出去。比如日本網鮑，以往賣八九百元一隻，如果買幾隻放著，遲遲無人消費，那就損失了。
　　而儲備乾貨的鮑魚、海參，需要提前一天以上發制。以前每天發制10只，一般兩三天就賣完，隨時有客人來都能吃到，就是不愁賣。現在沒什麼人吃，就不敢提前發制，所以客人當天來吃，就吃不到。他說，現在有些頂級食材他自己都很難吃到。高級魚子醬，1克賣幾百元、上千元；意大利高級松露，1克賣幾百元，頂級的貨比黃金還貴，現在餐廳不敢備貨，可能只有個別五星級酒店少量備貨。
　　資深吃貨：
　　千元一隻的黑金鮑
　　現在沒貨了
　　成都紅高粱海鮮酒樓海鮮主管王建軍今年為高級食材的供應大傷腦筋。紅高粱在成都有4家店，需要採購很多國外野生海鮮。
　　前不久，一名“金領”客人到紅高粱點新西蘭野生黑金鮑，但服務員抱歉地告訴他暫時沒有。“金領”去年還來吃過黑金鮑，988元/只，沒想到現在卻沒有貨了。
　　王建軍說，據說黑金鮑生長在新西蘭海底火山岩石上，當地為了保護，禁止機械捕撈，只能人工潛水捕撈，而且8兩以下的不能捕撈。去年紅高粱平均每周能賣出10只黑金鮑，但是今年春節後，就一直沒有進貨。“因為它太高端了，吃的人少了，當時我們看到有些高端酒樓關門歇業，不敢進貨了。”從全國來看，在厲行節儉的社會風氣下，今年黑金鮑銷量大跌。
　　比黑金鮑消失得更早的是澳大利亞野生皇帝蟹，曾經賣598元/斤，它的個頭特別大，一隻蟹重約五六斤，吃一隻大約要花3000多元。很多客人已經不再喜歡點這麼“奢華”的菜了。王建軍估計現在整個成都都買不到一隻。
　　餐飲人士：
　　市場的
　　需求量和供貨量都少了
　　相比從成都餐桌上消失的食材，有些高檔食材銷量下跌。一些餐廳由於購買量減少，很難拿到貨。前不久，王建軍為法國藍龍斷供而發愁，藍龍主要經北京進入中國市場，前不久紅高粱訂貨時，北京沒貨，要等幾天。餐廳買來藍龍後，如果遲遲銷售不出去，就可能死掉，“吃藍龍的人，肯定有一張很刁的嘴。如果貨是死的，肯定吃得出來。”王建軍說，好在紅高粱開了幾個店，而且把售價從698元/斤降到了498元/斤，在整個市場萎縮的情況下，他們銷得比較快。即便如此，藍龍的銷量也很小，一周只進貨二三十隻。
　　成都世紀城天堂洲際大酒店廚房營運總監林述巍說，酒店承接的宴席比較多，有必要備一些中高檔食材，但一年多來，因為整個市場的需求量和供貨量都少了，導致有時酒店需要時貨源緊張。有時客人沒有預訂，現點一些高檔菜，而酒店的食材缺貨，怎麼辦？林述巍說，他就會要求到附近的餐廳買別人還沒賣出去的食材。比如東星斑，別的餐廳進貨價425元/斤，賣1200元/斤。“以1200元/斤買來，賣給客人1100多元/斤。這是為了誠信，免得客人跑了”。
　　尋找更便宜的替代品
　　走親民路線
　　高檔餐廳如何尋找出路
　　尋找更便宜的替代品
　　走親民路線
　　在一些高檔食材斷貨的時期，還想挖掘市場需求的餐廳努力尋找替代品。
　　成都紅高粱海鮮酒樓廣州採購站站長陳建龍常常在夜裡工作，他從國外訂購的海鮮常常在那時候運到廣州。這位大連人不會英語、也不會法語，但是他總要從國外供應商那裡採購各種海鮮，送上飛往成都的航班。
　　吃一隻要花3000多元的澳大利亞野生皇帝蟹在成都失去市場後，陳建龍找到了價格更便宜的替代品———阿拉斯加帝王蟹。採購前，他嘗到“肉質強於龍蝦”。開始，只訂購了200多斤，大約有50只，想試一試市場反應，沒想到運回成都後一天就賣完了。陳建龍趕緊追加了近千斤的訂單。阿拉斯加帝王蟹曾經賣到三四百元一斤。王建軍說，為了適應今年的大形勢，他們已經降到198元/斤，一隻3斤左右，吃一隻大約600元。
　　長期在廣州往成都發貨，陳建龍也感受到廣州高檔食材市場的寒意，“我估計整個市場的高檔魚蝦蟹，進貨量減少了1/3左右。”但他不會放棄做了多年的海鮮，打算將金槍魚和朝鮮的海蘋果引入成都餐桌。　　（原標題：厲行節約一年多成都部分高檔海鮮絕跡）